169. Crema di cioccolata pel budino di castagne. — Due tavolette di cioccolata alla vainiglia, tritate, sciolte in poc'acqua, versatele sopra 50 grammi di burro fuso, dimenate bene, e bagnate con un bicchiere di panna.
Come posso mangiar bene?
169. Crema di cioccolata pel budino di castagne. — Due tavolette di cioccolata alla vainiglia, tritate, sciolte in poc'acqua, versatele sopra 50
Preparato e cotto il legume, che si prepara e si cuoce come per servirlo alla crema, si sostituisce a questa una salsa, detta caciata, la quale si ottiene nel modo seguente:
Come posso mangiar bene?
Preparato e cotto il legume, che si prepara e si cuoce come per servirlo alla crema, si sostituisce a questa una salsa, detta caciata, la quale si
Il cavolo ha da cuocere da trenta a quaranta minuti. Cotto che sia, il cavolfiore si estrae dal liquido, si fa scolare e si pone sopra un piatto, col fiore in alto, e lo si ricopre di una salsa di crema calda, al momento di servirlo.
Come posso mangiar bene?
fiore in alto, e lo si ricopre di una salsa di crema calda, al momento di servirlo.
191. Cetrioli alla balsamella (Béchamel). — Fate una salsa con la crema del latte, un pizzico di farina e un pezzo di burro (veggasi Balsamella) ed in questa salsa fate riscaldare i cetrioli affettati, ma non li fate bollire.
Come posso mangiar bene?
191. Cetrioli alla balsamella (Béchamel). — Fate una salsa con la crema del latte, un pizzico di farina e un pezzo di burro (veggasi Balsamella) ed
Che cos'è la crema? Questa parola indica particolarmente il fiore di latte che contiene burro, caseina e siero. È di sapore aggradevole e molto nutriente. Non tutti possono abusarne e talvolta nemmeno usarne. Però, la stessa parola serve anche a indicare un composto di crema, torli d'uova, farina e zucchero, sbattuti insieme e rappresi al fuoco. Tra queste creme, la più semplice è quella composta di latte, uova e zucchero, e che si addimanda semplicemente:
Come posso mangiar bene?
Che cos'è la crema? Questa parola indica particolarmente il fiore di latte che contiene burro, caseina e siero. È di sapore aggradevole e molto
219. Crema dolce; alla cioccolata o al caffè. — Per ottenerla si dibattono due torli d'uova in quattro cucchiaini di zucchero in polvere vainigliato. Vi si uniscono due o tre pezzetti di scorza di limone, e per ultimo si allunga con un mezzo litro di latte.
Come posso mangiar bene?
219. Crema dolce; alla cioccolata o al caffè. — Per ottenerla si dibattono due torli d'uova in quattro cucchiaini di zucchero in polvere vainigliato
222. Crema cubana. —Un mezzo litro d'ananasso (sugo e polpa) passato allo staccio, e un mezzo litro di latte. Scaldate il latte, fatevi sciogliere 60 grammi di gelatina, aggiungetevi 30 grammi di zucchero, e quando è raffreddato, un bicchiere di crema sbattuta e l'ananasso. Mischiate bene, e rovesciate in una forma bagnata, quindi fate gelare.
Come posso mangiar bene?
222. Crema cubana. —Un mezzo litro d'ananasso (sugo e polpa) passato allo staccio, e un mezzo litro di latte. Scaldate il latte, fatevi sciogliere 60
223. Dolce a freddo. — Fate inzuppare nel rosolio di vaniglia 5 amaretti e 5 savojardi; altrettanti degli uni e degli altri nel marsala. Con questi amaretti e savojardi foderate alternandoli, uno stampo. A parte preparate una crema formata con 350 grammi di burro, sbattuto a crema, 300 grammi di zucchero in polvere vanigliato e 3 uova intiere. Il composto si sbatte vigorosamente per un quarto d'ora, e per ultimo vi si aggiunge una tazza di caffè molto forte e s'incorpora di bel nuovo. Il composto si versa nello stampo già preparato e si ricopre con altri amaretti e savojardi, inzuppati nel rosolio e nel marsala, si comprime il tutto leggermente e si mette a diacciare. La pasta o crema si rende meno densa coll'unirvi 4 amaretti e 4 savojardi al naturale, sbricciolati.
Come posso mangiar bene?
amaretti e savojardi foderate alternandoli, uno stampo. A parte preparate una crema formata con 350 grammi di burro, sbattuto a crema, 300 grammi di
220. Crema olandese. — Sei cucchiajate di zucchero passato allo staccio, sei di vino (di Cipro, di Sicilia o di Spagna), sei uova ben sbattute, sugo e buccia d'un limone. Fate bollire e servite freddo.
Come posso mangiar bene?
220. Crema olandese. — Sei cucchiajate di zucchero passato allo staccio, sei di vino (di Cipro, di Sicilia o di Spagna), sei uova ben sbattute, sugo
221. Crema calédone. — 65 grammi di confettura di lampone, la stessa quantità di confettura di ribes rosso, il medesimo peso di zucchero in polvere passato allo staccio, il bianco di due uova. Battete tutto insieme per tre quarti d'ora. Servite in una compostiera di cristallo.
Come posso mangiar bene?
221. Crema calédone. — 65 grammi di confettura di lampone, la stessa quantità di confettura di ribes rosso, il medesimo peso di zucchero in polvere
326. Insalata di lattuga alla crema. — Al momento di servire l'insalata, si condisce con sale, pepe e aceto ed invece dell'olio si aggiunge la crema. Si rivolta ben bene l'insalata e si offre ai convitati.
Come posso mangiar bene?
326. Insalata di lattuga alla crema. — Al momento di servire l'insalata, si condisce con sale, pepe e aceto ed invece dell'olio si aggiunge la crema
«Esistono pure molti istrumenti destinati appunto a stabilire la qualità del latte. Taluni si basano sul principio della densità del latte e perciò si chiamano galottometri; altri invece indicano la quantità di crema in proporzione del liquido e si dicono burrometri.
Come posso mangiar bene?
si chiamano galottometri; altri invece indicano la quantità di crema in proporzione del liquido e si dicono burrometri.
342. Crema di latte. - Quando il latte comincia a rapprendersi, la crema, panna, o fior di latte, se ne separa naturalmente, a meno che le faccia ostacolo una causa qualunque (quale il caglio o presame, e il calore), e precipita la acidificazione del latte. La crema si toglie dalla superficie del latte prima che si formi il siero, e si ripone in recipienti, ben puliti, ad apertura stretta da conservarsi in luogo, quanto mai è possibile, fresco. La crema non si conserva a lungo, perchè inacidisce facilmente, specie in estate. La crema rancida non può dare che burro cattivo.
Come posso mangiar bene?
342. Crema di latte. - Quando il latte comincia a rapprendersi, la crema, panna, o fior di latte, se ne separa naturalmente, a meno che le faccia
Passate, versate nello stampo e fatelo rapprendere a bagnomaria, con fuoco sotto e sopra. Lasciatelo diacciare dentro lo stampo; e al momento di servire versate la crema, o latte portoghese, nel piatto da servire in tavola.
Come posso mangiar bene?
servire versate la crema, o latte portoghese, nel piatto da servire in tavola.
399. Mele alla crema. - Mondate una dozzina di mele; asportatene il torsolo; rimpiazzatelo con zucchero macinato. Preparate una crema con sei otto torli d'uovo, latte, zucchero, vainiglia nelle giuste proporzioni. Versatela sulle mele; copritele; mettetele al forno, e quando le mele saranno cotte, ritiratele e servitele calde.
Come posso mangiar bene?
399. Mele alla crema. - Mondate una dozzina di mele; asportatene il torsolo; rimpiazzatelo con zucchero macinato. Preparate una crema con sei otto
429. Minestra alla crema di lattuga o di pollame. - Sul fuoco si pone una casseruola, che contenga due litri e mezzo di buon brodo di pollo. Quando bolle, vi si aggiungono quattro cucchiajate da minestra di crema di riso, sciolta nel brodo freddo e si lascia bollire a fuoco lentissimo.
Come posso mangiar bene?
429. Minestra alla crema di lattuga o di pollame. - Sul fuoco si pone una casseruola, che contenga due litri e mezzo di buon brodo di pollo. Quando
A parte, in acqua bollente, per tre o quattro minuti, si fan lessare sei lattughe; si sgocciolano, e prima che si raffreddino si triturano e si mettono in casseruola con burro, onde abbiano a perdere l'acqua. Quando sono pronte, si uniscono al composto di brodo, di pollo e di crema di riso, coi quali si lasciano bollire per mezz'ora. Si passa il tutto al setaccio fitto, e mentre è ancora caldo si ricolloca al fuoco per pochi minuti unitamente a un ettogrammo di burro e a un quarto di litro di latte, o meglio, di crema doppia. Nella zuppiera la riceveranno il composto delle quenelles preparate in anticipazione.
Come posso mangiar bene?
mettono in casseruola con burro, onde abbiano a perdere l'acqua. Quando sono pronte, si uniscono al composto di brodo, di pollo e di crema di riso, coi
Minestra alla crema di lattuga e di pollame. Tinca alla poulette. Tacchino ripieno (o semplice) arrosto. Insalata con uova sode, ecc. Marmellata di popone. Frutta. Formaggio.
Come posso mangiar bene?
Minestra alla crema di lattuga e di pollame. Tinca alla poulette. Tacchino ripieno (o semplice) arrosto. Insalata con uova sode, ecc. Marmellata di
8. Zuppa grassa alla borgognona. Piccioni al latte. Spinaci alla maȋtre d'hotel. Scammone (o Reale) alla maremmana. Insalata alla crema. Castagne al Monte Bianco. Frutta. Formaggio.
Come posso mangiar bene?
8. Zuppa grassa alla borgognona. Piccioni al latte. Spinaci alla maȋtre d'hotel. Scammone (o Reale) alla maremmana. Insalata alla crema. Castagne al
9. Minestra alla Regina. Frattura di pesce. Filetti di manzo in umido con creste, ecc. Spalla (o quarto) di montone arrosto. Insalata. Crema di cioccolata (o di caffè). Frutta. Formaggio.
Come posso mangiar bene?
9. Minestra alla Regina. Frattura di pesce. Filetti di manzo in umido con creste, ecc. Spalla (o quarto) di montone arrosto. Insalata. Crema di
In cinque minuti, o meno; questa specie di frittatina dev'essere pronta. Mettetela nel piatto destinato alla tavola e dopo aver coperto il mezzo con una crema di cioccolata o con marmellata di lamponi, di fragole o d'altro frutto, arrotolatela e servitela.
Come posso mangiar bene?
una crema di cioccolata o con marmellata di lamponi, di fragole o d'altro frutto, arrotolatela e servitela.
Minestra di riso semplice. Trota alla lombarda con salsa da pesce. Cardoni alla parmigiana. Filetto arrosto con Insalata russa o semplice. Crema cubana. Frutta. Formaggio.
Come posso mangiar bene?
Minestra di riso semplice. Trota alla lombarda con salsa da pesce. Cardoni alla parmigiana. Filetto arrosto con Insalata russa o semplice. Crema
17. Zuppa di pane. Filetti di vitello alla casseruola con contorno di legumi (piselli, carciofi, carote, cipolline, ecc.). Pollo arrosto con crescione. Crema dolce alla cioccolata. Frutta. Formaggio.
Come posso mangiar bene?
crescione. Crema dolce alla cioccolata. Frutta. Formaggio.
19. Minestra alla Julienne. Zampone di modena con guarnizione di spinaci (o di cavoli o di lenti). Cappone arrosto (o tacchino o anitra o rosbiffe o filetto arrosto). Insalata alla crema (o alla majonesa). Budino di castagne alla cioccolata. Frutta. Formaggio.
Come posso mangiar bene?
filetto arrosto). Insalata alla crema (o alla majonesa). Budino di castagne alla cioccolata. Frutta. Formaggio.
494. Piselli verdi alla crema. - Mescolate ad un bel pezzo di burro fresco un po' di farina. Mettete il burro in casseruola e quando è tiepido, mettete i piselli nella casseruola con un mazzetto di prezzemolo, con una cipolletta, sale e pepe. Lasciateli cuocere in questo sugo senza bagnarli altrimenti. Al momento di servirli, ritirate la casseruola, versate in una grande tazza il sugo nel quale si sono cotti i piselli ed allungatelo con crema raddolcita con zucchero stacciato. Sbattete il liquido e versatelo sopra i piselli; rimettete per un momento la casseruola sul fuoco; fate rinvenire i piselli e serviteli in una legumiera.
Come posso mangiar bene?
494. Piselli verdi alla crema. - Mescolate ad un bel pezzo di burro fresco un po' di farina. Mettete il burro in casseruola e quando è tiepido
Quando sono cotti, si passa la salsa allo staccio, poi a poco a poco si unisce la crema, e ciò fatto, si versa questa ancora sui pezzi di pollo e si serve.
Come posso mangiar bene?
Quando sono cotti, si passa la salsa allo staccio, poi a poco a poco si unisce la crema, e ciò fatto, si versa questa ancora sui pezzi di pollo e si
A parte: si prendono otto torli d'uovo, 100 grammi di zucchero e un litro di crema, e dopo averne fatto un impasto si amalgama al riso e al latte. Si aggiunge poi un ananasso mezzano, tagliato a piccoli dadi, della crema alla Chantilly (1) , e vainiglia, quanto occorre per dare il profumo.
Come posso mangiar bene?
A parte: si prendono otto torli d'uovo, 100 grammi di zucchero e un litro di crema, e dopo averne fatto un impasto si amalgama al riso e al latte. Si
Legate il tutto con tre torli d'uovo sbattuti con un po' di crema di latte (mezzo bicchiere circa). Aggiungetevi un corpo di aragosta, pestato e del prezzemolo fresco.
Come posso mangiar bene?
Legate il tutto con tre torli d'uovo sbattuti con un po' di crema di latte (mezzo bicchiere circa). Aggiungetevi un corpo di aragosta, pestato e del
La pasta che ne ritrarrete, mettetela in casseruola con una noce di burro fresco, con sale, farina e un po' di crema o di latte. Potete sostituire la crema con brodo grasso, o con sugo di carne. Un momento prima di servire aggiungete un po' di zucchero in polvere.
Come posso mangiar bene?
La pasta che ne ritrarrete, mettetela in casseruola con una noce di burro fresco, con sale, farina e un po' di crema o di latte. Potete sostituire la
Servendo il thè si ricordi di avere sempre a disposizione un bricco di acqua bollente per allungare l'infusione, quarndo è troppo forte, o quando si vuole più leggero. Moltissime persone lo prendono con il fiore di latte, con latte o con liquori. Il latte, o la crema sieno freddi.
Come posso mangiar bene?
vuole più leggero. Moltissime persone lo prendono con il fiore di latte, con latte o con liquori. Il latte, o la crema sieno freddi.
64. Barbabietole alla salsa di crema. — Bollite le barbabietole dolci e bianche, secondo le indicazioni precedenti, si spellano e si tagliano a dadi di circa due centimetri di lato, che si dispongono sopra un piatto ben caldo per ricevere immediatamente una salsa di crema.
Come posso mangiar bene?
64. Barbabietole alla salsa di crema. — Bollite le barbabietole dolci e bianche, secondo le indicazioni precedenti, si spellano e si tagliano a dadi
Cotto, il fiore del broccolo si libera dall'involucro e si adagia, senza romperlo, sopra un piatto tondo, con la base, cioè gambo, rivolta in alto. Quindi, si ricopre o si incorona con una salsa bianca o di crema ben calda.
Come posso mangiar bene?
. Quindi, si ricopre o si incorona con una salsa bianca o di crema ben calda.
85. Budino alla crema. — Ingredienti: Un bicchiere di crema leggermente acidula, entro cui si frullano insieme: quattro torli d'uovo; un pizzico di sale; un bicchiere di fiore di farina.
Come posso mangiar bene?
85. Budino alla crema. — Ingredienti: Un bicchiere di crema leggermente acidula, entro cui si frullano insieme: quattro torli d'uovo; un pizzico di
91. Crema per il budino gabinetto. — Il budino gabinetto, di cui ho dato la composizione, non si può ottenere senza questa crema, con la quale pure si serve.
Come posso mangiar bene?
91. Crema per il budino gabinetto. — Il budino gabinetto, di cui ho dato la composizione, non si può ottenere senza questa crema, con la quale pure
Bagnate allora il composto con una crema alla vainiglia, onde i biscotti si inzuppino bene. Quindi, con un ultimo strato di savojardi, che funziona da coperchio, si chiude... l'operazione.
Come posso mangiar bene?
Bagnate allora il composto con una crema alla vainiglia, onde i biscotti si inzuppino bene. Quindi, con un ultimo strato di savojardi, che funziona
Con questa crema, versata a cucchiaj, inzuppate il budino; quella che vi resta, e ve ne resterà circa due terzi, conservatela in luogo fresco per versarla sopra al momento di servire il budino.
Come posso mangiar bene?
Con questa crema, versata a cucchiaj, inzuppate il budino; quella che vi resta, e ve ne resterà circa due terzi, conservatela in luogo fresco per
Il burro è un prodotto commestibile grasso, che si ricava dal latte di vacca o di altro animale domestico, quadrupede e cornuto, aggregandone i globuli grassi con un acconcio scuotimento della parte più leggiera, della crema o panna.
Come posso mangiar bene?
globuli grassi con un acconcio scuotimento della parte più leggiera, della crema o panna.
102. Crema di caffè. — Entro due bicchieri (due quinti di litro) di buon caffè si frullano, su fuoco dolcissimo, sette tuorli d'uovo, mezzo cucchiaino da caffè di fiore di farina (1), e zucchero quanto occorre, fino a tanto che la crema riesca densa. Si lascia raffreddare e si serve.
Come posso mangiar bene?
102. Crema di caffè. — Entro due bicchieri (due quinti di litro) di buon caffè si frullano, su fuoco dolcissimo, sette tuorli d'uovo, mezzo
Accademia della crusca